Il microbiota degli alimenti: diversità biologica, ruolo tecnologico e sicurezza d’uso per il consumatore

Difficile immaginare un alimento nel quale la componente microbica non abbia avuto un ruolo dominante nella sua preparazione. Altrettando difficile sarebbe pensare di conservare un alimento senza preservarne la sua freschezza attraverso interventi che limitino lo sviluppo microbico. Da sempre i microorganismi rappresentano sia un elemento insostituibile per l’ottenimento di un elevato numero di alimenti, sia agenti biologici il cui controllo è necessario per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari nei confronti del consumatore. Inoltre, in molti casi gli alimenti sono veicolo di microorganismi che vengono ingeriti vivi e vitali e in elevate quantità. Di conseguenza, lo studio della loro interazione con l’ospite e con il microbiota residente nel tratto gastro-intestinale dell’uomo ha assunto negli ultimi decenni una sempre maggiore rilevanza. Questa presentazione vuole essere un percorso didattico-scientifico che utilizza gli alimenti per disvelare il mondo microbico con il quale l’uomo ha condiviso il suo cammino evolutivo.